Уральский
Гравировальный
Центр
Наш новый адрес:
Екатеринбург, Белинского 118
Дополнительные офисы:
Верхняя-Пышма, Сыромолотова 133
Меню
    Главная / YouTube материалы / ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ

    ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ

    WEBVTT
    Kind: captions
    Language: ru

    00:00:00.000
    привет друзья когда я только начинала
    00:00:02.240 00:00:02.250 свой кондитерский путь я пыталась
    00:00:04.460 00:00:04.470 сделать шоколадные фигурки тем что я
    00:00:06.320 00:00:06.330 просто растапливали шоколад
    00:00:08.419 00:00:08.429 заливала в какую-то форму и ждала пока у
    00:00:11.120 00:00:11.130 меня за сцене так вот было мое удивление
    00:00:12.950 00:00:12.960 когда мне почему-то ничего не застывала
    00:00:15.499 00:00:15.509 а шоколад был такой весь какой-то мягкий
    00:00:18.470 00:00:18.480 полу развале ст и и он заставал только в
    00:00:21.410 00:00:21.420 морозилке но как только он возвращался в
    00:00:23.689 00:00:23.699 комнатную температуру он снова тайл
    00:00:26.259 00:00:26.269 оказалось что так делать нельзя потому
    00:00:29.029 00:00:29.039 что у шоколада есть особенная
    00:00:30.800 00:00:30.810 кристаллическая решетка которая
    00:00:33.280 00:00:33.290 разрушается и и нужно восстановить перед
    00:00:36.560 00:00:36.570 тем как шоколад оставить застывать это
    00:00:39.889 00:00:39.899 называется темперирования шоколада и
    00:00:42.470 00:00:42.480 сейчас я вам покажу как же это делать
    00:00:47.709 00:00:47.719 темперирования обязательно особенно
    00:00:49.970 00:00:49.980 когда вы делаете шоколадные фигуры
    00:00:52.250 00:00:52.260 шоколадные конфеты и так далее да если
    00:00:55.100 00:00:55.110 мы добавляем шоколад в начинку нам этого
    00:00:57.830 00:00:57.840 делать не нужно но темперированный
    00:01:00.860 00:01:00.870 шоколад он во первых жестче он плотнее
    00:01:04.369 00:01:04.379 он имеет красивый блеск и также если от
    00:01:07.969 00:01:07.979 долго в руке буду держать
    00:01:09.859 00:01:09.869 темперированный шоколад
    00:01:11.240 00:01:11.250 он у меня не растает обычный шоколад
    00:01:13.609 00:01:13.619 растает сразу же и замарает не руки и
    00:01:16.609 00:01:16.619 так как же нам делать с шоколадной
    00:01:19.490 00:01:19.500 фигурки как же нам делать темперирования
    00:01:21.469 00:01:21.479 самый простой способ который вы скорее
    00:01:23.810 00:01:23.820 всего где-то видели или слышали это
    00:01:26.300 00:01:26.310 темперирования на мраморной доске это
    00:01:28.700 00:01:28.710 когда растопленный шоколад выливает на
    00:01:30.710 00:01:30.720 мрамор начинают шпателем его охлаждать и
    00:01:34.760 00:01:34.770 затем собирают но я понимаю что не у
    00:01:37.100 00:01:37.110 всех есть мраморная доска и в этом видео
    00:01:39.410 00:01:39.420 хочу показать как темперовать
    00:01:41.120 00:01:41.130 шоколад галетами этот способ принципе
    00:01:44.270 00:01:44.280 доступен всем и так важные аспекты
    00:01:48.160 00:01:48.170 темперирования шоколада в помещении
    00:01:50.510 00:01:50.520 должно быть прохладно температура не
    00:01:52.340 00:01:52.350 должна превышать 20 градусов и еще один
    00:01:56.240 00:01:56.250 инструмент без которого нам не обойтись
    00:01:58.280 00:01:58.290 это пирометр это вещь меряет температуру
    00:02:02.440 00:02:02.450 дистанционно то есть я навожу на нее
    00:02:05.030 00:02:05.040 включаю и лазером on
    00:02:06.890 00:02:06.900 мне показывает температуру шоколада а
    00:02:09.440 00:02:09.450 если у вас нет пирометра нужно хотя бы
    00:02:12.590 00:02:12.600 иметь термометр
    00:02:13.640 00:02:13.650 к сожалению без этого шоколад
    00:02:15.710 00:02:15.720 темперирован не возможно особенно если
    00:02:17.960 00:02:17.970 вы начинающий кондитер
    00:02:19.490 00:02:19.500 что еще очень важно в работе шоколадом
    00:02:22.280 00:02:22.290 это конечно качество шоколад у меня это
    00:02:24.620 00:02:24.630 бельгийская more какой-либо самое
    00:02:27.440 00:02:27.450 наверное распространенная
    00:02:29.140 00:02:29.150 также есть много другого шкалах но важно
    00:02:32.210 00:02:32.220 для темперирования брать кондитерский
    00:02:34.340 00:02:34.350 шоколад они плиточный на самом деле по
    00:02:37.130 00:02:37.140 цене он стоит примерно столько же
    00:02:39.290 00:02:39.300 сколько плиточный шоколад супермаркете
    00:02:42.380 00:02:42.390 но качество он гораздо выше но и фасовки
    00:02:45.170 00:02:45.180 побольше хотя в каких-то локальных
    00:02:47.690 00:02:47.700 магазинах для кондитеров вы можете найти
    00:02:50.240 00:02:50.250 его в меньших высотах вот такую форму
    00:02:53.449 00:02:53.459 имеет шоколад и а называется called in
    00:02:57.110 00:02:57.120 суть темперирования заключается в том
    00:02:59.210 00:02:59.220 что нам нужно поднять температуру до
    00:03:02.560 00:03:02.570 определенной здесь написано что 45
    00:03:05.870 00:03:05.880 градусов чаще всего это 45 градусов
    00:03:08.240 00:03:08.250 далее опустить до смотрим сюда 27
    00:03:12.199 00:03:12.209 градусов у белого ученого и у молочного
    00:03:14.840 00:03:14.850 шоколада эти температуры разные и далее
    00:03:17.600 00:03:17.610 снова подогреть шоколад до рабочей
    00:03:19.790 00:03:19.800 температуры это 32 с половиной градуса
    00:03:23.180 00:03:23.190 это максимум выше этого нагревать уже
    00:03:25.850 00:03:25.860 нельзя мы будем с вами темперированный
    00:03:27.949 00:03:27.959 шоколад галетами
    00:03:29.210 00:03:29.220 это особенный способ самый простой для
    00:03:32.509 00:03:32.519 дома
    00:03:33.380 00:03:33.390 но немного сложный тем что нам придется
    00:03:36.170 00:03:36.180 очень очень долго вымешивать на шоколад
    00:03:38.870 00:03:38.880 что мы будем делать для начала я
    00:03:41.470 00:03:41.480 растоплю шоколад в микроволновке я буду
    00:03:45.110 00:03:45.120 делать это
    00:03:45.680 00:03:45.690 импульсами буду ставить вам
    00:03:47.120 00:03:47.130 микроволновку ждать 20 секунд доставать
    00:03:49.430 00:03:49.440 перемешивать снова ставить доставать
    00:03:51.650 00:03:51.660 перемешивать каждые 20 секунд чтобы он
    00:03:53.960 00:03:53.970 не подгорел моя задача чтобы шоколад
    00:03:57.009 00:03:57.019 растопился и был температурой 45
    00:04:00.949 00:04:00.959 градусов цельсия
    00:04:02.229 00:04:02.239 ставлю в микроволновку кстати хочу
    00:04:05.000 00:04:05.010 поделиться с вами интересной новостью не
    00:04:07.220 00:04:07.230 так давно я принимала участие в
    00:04:09.080 00:04:09.090 программе теперь я босс где я приезжаю в
    00:04:12.740 00:04:12.750 санкт-петербург в небольшую шоколадную
    00:04:15.500 00:04:15.510 студию и там я давала советы владельцам
    00:04:17.599 00:04:17.609 о том как можно
    00:04:19.580 00:04:19.590 развивать их бизнес сотрудничая с
    00:04:21.830 00:04:21.840 кондитерами нас получился очень
    00:04:24.020 00:04:24.030 интересный необычный торт с их крайне
    00:04:27.830 00:04:27.840 нетипичными шоколадными фигурками очень
    00:04:30.650 00:04:30.660 советую вам посмотреть и самое кстати
    00:04:32.810 00:04:32.820 усвоил для себя очень много например
    00:04:35.330 00:04:35.340 действительно если вы кондитер и вы не
    00:04:38.689 00:04:38.699 очень любите или не умеете работать
    00:04:40.909 00:04:40.919 шоколадно вы можете сотрудничать с
    00:04:43.070 00:04:43.080 такими шоколадными студиями и брать у
    00:04:46.310 00:04:46.320 них какие-то шоколадные фигурки и
    00:04:48.379 00:04:48.389 ставить на свои торты в общем очень
    00:04:51.560 00:04:51.570 советую посмотреть этот выпуск вообще я
    00:04:54.050 00:04:54.060 обожаю эту передачу суть программы что
    00:04:56.980 00:04:56.990 владелец большого бизнеса меняется с
    00:04:59.570 00:04:59.580 владельца маленького бизнеса местами и
    00:05:01.879 00:05:01.889 они друг другу помогают развивать бизнес
    00:05:04.490 00:05:04.500 ссылку можете найти у меня в описании
    00:05:06.200 00:05:06.210 обязательно переходите на youtube канал
    00:05:08.750 00:05:08.760 теперь я босс и подписывайтесь ссылка
    00:05:11.390 00:05:11.400 будет в описании под этим видео и так
    00:05:13.700 00:05:13.710 шоколад растопился
    00:05:15.440 00:05:15.450 достиг сорока пяти градусов и сейчас я
    00:05:18.020 00:05:18.030 вам предлагаю такой эксперимент я вылью
    00:05:21.140 00:05:21.150 небольшое количество не за темперирован
    00:05:23.360 00:05:23.370 ого шоколада форму дам застыть и далее
    00:05:27.800 00:05:27.810 мы с ним с затем при равным шоколадом и
    00:05:31.040 00:05:31.050 далее возвращаемся к
    00:05:33.460 00:05:33.470 темперирования здесь шоколад 45 градусов
    00:05:39.890 00:05:39.900 немножко его размешаю и далее добавляю
    00:05:46.969 00:05:46.979 сюда к лет и не растопленный шоколад
    00:05:49.820 00:05:49.830 здесь у меня 100 граммов шоколада здесь
    00:05:52.129 00:05:52.139 у меня 40 граммов коллег примерно в
    00:05:54.379 00:05:54.389 такой пропорции добавляю к лету и
    00:05:57.740 00:05:57.750 начинаю перемешивать моя задача сейчас
    00:06:01.360 00:06:01.370 охладить шоколад до рабочей температуры
    00:06:04.310 00:06:04.320 как только он охладится до этой
    00:06:06.230 00:06:06.240 температуры шоколад готов к лет и
    00:06:09.409 00:06:09.419 размешивать не так просто как кажется на
    00:06:11.750 00:06:11.760 первый взгляд они не так легко
    00:06:13.940 00:06:13.950 расходятся поэтому здесь нужно
    00:06:16.640 00:06:16.650 прикладывать большое количество усилий
    00:06:20.080 00:06:20.090 скорость растапливания ваших коллег
    00:06:22.969 00:06:22.979 будет зависеть от температуры шоколада
    00:06:25.400 00:06:25.410 самого шоколадных к
    00:06:26.970 00:06:26.980 например и от температуры в помещении
    00:06:29.220 00:06:29.230 они у вас могут растопиться все раньше
    00:06:32.130 00:06:32.140 чем нужно могут позже чем нужно если
    00:06:35.070 00:06:35.080 случилось так что все к лету вас
    00:06:37.530 00:06:37.540 разошлись вы измеряете температуру и она
    00:06:39.780 00:06:39.790 у вас выше 32 градусов значит шоколад не
    00:06:43.860 00:06:43.870 за темперирован все нужно добавлять еще
    00:06:46.410 00:06:46.420 called и и снова их размешивать у меня
    00:06:49.440 00:06:49.450 температура шоколада 29 градусов я ее
    00:06:53.040 00:06:53.050 сейчас еще опущу до 27
    00:06:57.210 00:06:57.220 если в этот момент у меня еще не
    00:07:00.090 00:07:00.100 разойдутся все called это я буду слегка
    00:07:03.140 00:07:03.150 подогревать шоколад феном главное не
    00:07:06.690 00:07:06.700 выше 32 градусов чтобы called и
    00:07:10.170 00:07:10.180 разошлись
    00:07:10.890 00:07:10.900 для подогревания шоколада буду
    00:07:13.020 00:07:13.030 использовать вот такой строительный фен
    00:07:15.330 00:07:15.340 очень удобная вещь на кухне потому что
    00:07:18.180 00:07:18.190 когда например
    00:07:19.080 00:07:19.090 шоколад капает на стол застывает вы не
    00:07:21.720 00:07:21.730 можете его стереть вы можете чуть-чуть
    00:07:24.330 00:07:24.340 подогреть его феном и легко смыть и так
    00:07:27.960 00:07:27.970 я беру фен и слегка течение нескольких
    00:07:31.470 00:07:31.480 секунд подогреваю шоколад и снова его
    00:07:35.880 00:07:35.890 хорошо перемешиваю и повторяю не
    00:07:41.280 00:07:41.290 забывайте следить за температурой
    00:07:43.550 00:07:43.560 шоколада на данном этапе
    00:07:46.190 00:07:46.200 чтобы температура не превышала 32
    00:07:49.560 00:07:49.570 градуса и так я про мешало наш шоколад я
    00:07:53.760 00:07:53.770 коля то растворились и при этом шоколад
    00:07:56.070 00:07:56.080 у меня рабочей температуры теперь мой
    00:07:59.640 00:07:59.650 шоколад затем пировал ся он гораздо гуще
    00:08:02.190 00:08:02.200 чем просто растопленный шоколад и я
    00:08:05.010 00:08:05.020 сделаю еще один тест на этот раз уже с
    00:08:09.750 00:08:09.760 темперирован им шоколадом видите на
    00:08:12.960 00:08:12.970 сколько он гуще
    00:08:18.129 00:08:18.139 и вылью остатки и в таком виде оставлю
    00:08:26.140 00:08:26.150 где то минут на 20-30 наш шоколад
    00:08:28.989 00:08:28.999 постоять и далее посмотрим какой шоколад
    00:08:31.779 00:08:31.789 у нас будет красивее и вообще
    00:08:33.959 00:08:33.969 продемонстрирую вам
    00:08:35.199 00:08:35.209 отличие темперирован ого иметь
    00:08:37.000 00:08:37.010 интегрированного шоколада и так наш
    00:08:38.920 00:08:38.930 шоколад постоял при комнатной
    00:08:41.319 00:08:41.329 температуре а и теперь мы можем сравнить
    00:08:44.650 00:08:44.660 вообще что с ним случилось смотрим на
    00:08:49.170 00:08:49.180 00:08:50.800 00:08:50.810 он очень легко достается из формы он вот
    00:08:54.460 00:08:54.470 такой блестящий что же стало нас с
    00:08:56.829 00:08:56.839 обычным шоколадом который мы не
    00:08:58.269 00:08:58.279 темперирован и а я попробовала его
    00:09:01.090 00:09:01.100 достать и если честно у меня не
    00:09:03.160 00:09:03.170 получилось это сделать потому что как
    00:09:05.199 00:09:05.209 только я пытаюсь его подцепить пальцем
    00:09:07.360 00:09:07.370 он тут же начинает таять макнуть и
    00:09:10.470 00:09:10.480 просто напросто не достается то есть как
    00:09:14.980 00:09:14.990 бы и не пыталась ничего не случилось то
    00:09:19.420 00:09:19.430 есть если я прикоснусь пальцам даже без
    00:09:21.970 00:09:21.980 перчатки на долгое время к темперирован
    00:09:25.420 00:09:25.430 им шоколаду с ним ничего абсолютно не
    00:09:27.490 00:09:27.500 случится максимум это его блестящая
    00:09:30.160 00:09:30.170 сторона не станет такой блестящий как
    00:09:33.160 00:09:33.170 только я прикасаюсь к шоколаду гей
    00:09:37.030 00:09:37.040 темперирован ему пальцем у меня тут же
    00:09:39.370 00:09:39.380 начинает оставаться отпечатки шоколада и
    00:09:42.310 00:09:42.320 на шоколаде начинают тоже оставаться
    00:09:44.410 00:09:44.420 отпечатки соответственно set мы делали
    00:09:46.210 00:09:46.220 фигурку из ней темперированная шоколада
    00:09:48.670 00:09:48.680 она бы просто у нас размякла и фигурка
    00:09:52.060 00:09:52.070 бы не превратилась вот такая красота
    00:09:54.519 00:09:54.529 получается если все сделать правильно я
    00:09:57.519 00:09:57.529 надеюсь что видео урок был для вас
    00:09:59.100 00:09:59.110 понятным и вы научитесь
    00:10:02.050 00:10:02.060 теперь и рот шоколад и будете делать
    00:10:03.970 00:10:03.980 прекрасные фигурки не забывайте
    00:10:05.980 00:10:05.990 подписаться на канал чтобы не потерять
    00:10:07.960 00:10:07.970 его из виду чтобы еще больше изучать
    00:10:10.329 00:10:10.339 полезную информацию о кондитерском
    00:10:12.699 00:10:12.709 искусстве и поставьте пожалуйста лайк
    00:10:15.100 00:10:15.110 под видео если оно вам
    Екатеринбург, Белинского 118

    (343) 207-85-87




    Верхняя-Пышма, Сыромолотова 133

    8-902-446-37-00

    0