00:00:00.000 привет друзья когда я только начинала 00:00:02.24000:00:02.250 свой кондитерский путь я пыталась 00:00:04.46000:00:04.470 сделать шоколадные фигурки тем что я 00:00:06.32000:00:06.330 просто растапливали шоколад 00:00:08.41900:00:08.429 заливала в какую-то форму и ждала пока у 00:00:11.12000:00:11.130 меня за сцене так вот было мое удивление 00:00:12.95000:00:12.960 когда мне почему-то ничего не застывала 00:00:15.49900:00:15.509 а шоколад был такой весь какой-то мягкий 00:00:18.47000:00:18.480 полу развале ст и и он заставал только в 00:00:21.41000:00:21.420 морозилке но как только он возвращался в 00:00:23.68900:00:23.699 комнатную температуру он снова тайл 00:00:26.25900:00:26.269 оказалось что так делать нельзя потому 00:00:29.02900:00:29.039 что у шоколада есть особенная 00:00:30.80000:00:30.810 кристаллическая решетка которая 00:00:33.28000:00:33.290 разрушается и и нужно восстановить перед 00:00:36.56000:00:36.570 тем как шоколад оставить застывать это 00:00:39.88900:00:39.899 называется темперирования шоколада и 00:00:42.47000:00:42.480 сейчас я вам покажу как же это делать 00:00:47.70900:00:47.719 темперирования обязательно особенно 00:00:49.97000:00:49.980 когда вы делаете шоколадные фигуры 00:00:52.25000:00:52.260 шоколадные конфеты и так далее да если 00:00:55.10000:00:55.110 мы добавляем шоколад в начинку нам этого 00:00:57.83000:00:57.840 делать не нужно но темперированный 00:01:00.86000:01:00.870 шоколад он во первых жестче он плотнее 00:01:04.36900:01:04.379 он имеет красивый блеск и также если от 00:01:07.96900:01:07.979 долго в руке буду держать 00:01:09.85900:01:09.869 темперированный шоколад 00:01:11.24000:01:11.250 он у меня не растает обычный шоколад 00:01:13.60900:01:13.619 растает сразу же и замарает не руки и 00:01:16.60900:01:16.619 так как же нам делать с шоколадной 00:01:19.49000:01:19.500 фигурки как же нам делать темперирования 00:01:21.46900:01:21.479 самый простой способ который вы скорее 00:01:23.81000:01:23.820 всего где-то видели или слышали это 00:01:26.30000:01:26.310 темперирования на мраморной доске это 00:01:28.70000:01:28.710 когда растопленный шоколад выливает на 00:01:30.71000:01:30.720 мрамор начинают шпателем его охлаждать и 00:01:34.76000:01:34.770 затем собирают но я понимаю что не у 00:01:37.10000:01:37.110 всех есть мраморная доска и в этом видео 00:01:39.41000:01:39.420 хочу показать как темперовать 00:01:41.12000:01:41.130 шоколад галетами этот способ принципе 00:01:44.27000:01:44.280 доступен всем и так важные аспекты 00:01:48.16000:01:48.170 темперирования шоколада в помещении 00:01:50.51000:01:50.520 должно быть прохладно температура не 00:01:52.34000:01:52.350 должна превышать 20 градусов и еще один 00:01:56.24000:01:56.250 инструмент без которого нам не обойтись 00:01:58.28000:01:58.290 это пирометр это вещь меряет температуру 00:02:02.44000:02:02.450 дистанционно то есть я навожу на нее 00:02:05.03000:02:05.040 включаю и лазером on 00:02:06.89000:02:06.900 мне показывает температуру шоколада а 00:02:09.44000:02:09.450 если у вас нет пирометра нужно хотя бы 00:02:12.59000:02:12.600 иметь термометр 00:02:13.64000:02:13.650 к сожалению без этого шоколад 00:02:15.71000:02:15.720 темперирован не возможно особенно если 00:02:17.96000:02:17.970 вы начинающий кондитер 00:02:19.49000:02:19.500 что еще очень важно в работе шоколадом 00:02:22.28000:02:22.290 это конечно качество шоколад у меня это 00:02:24.62000:02:24.630 бельгийская more какой-либо самое 00:02:27.44000:02:27.450 наверное распространенная 00:02:29.14000:02:29.150 также есть много другого шкалах но важно 00:02:32.21000:02:32.220 для темперирования брать кондитерский 00:02:34.34000:02:34.350 шоколад они плиточный на самом деле по 00:02:37.13000:02:37.140 цене он стоит примерно столько же 00:02:39.29000:02:39.300 сколько плиточный шоколад супермаркете 00:02:42.38000:02:42.390 но качество он гораздо выше но и фасовки 00:02:45.17000:02:45.180 побольше хотя в каких-то локальных 00:02:47.69000:02:47.700 магазинах для кондитеров вы можете найти 00:02:50.24000:02:50.250 его в меньших высотах вот такую форму 00:02:53.44900:02:53.459 имеет шоколад и а называется called in 00:02:57.11000:02:57.120 суть темперирования заключается в том 00:02:59.21000:02:59.220 что нам нужно поднять температуру до 00:03:02.56000:03:02.570 определенной здесь написано что 45 00:03:05.87000:03:05.880 градусов чаще всего это 45 градусов 00:03:08.24000:03:08.250 далее опустить до смотрим сюда 27 00:03:12.19900:03:12.209 градусов у белого ученого и у молочного 00:03:14.84000:03:14.850 шоколада эти температуры разные и далее 00:03:17.60000:03:17.610 снова подогреть шоколад до рабочей 00:03:19.79000:03:19.800 температуры это 32 с половиной градуса 00:03:23.18000:03:23.190 это максимум выше этого нагревать уже 00:03:25.85000:03:25.860 нельзя мы будем с вами темперированный 00:03:27.94900:03:27.959 шоколад галетами 00:03:29.21000:03:29.220 это особенный способ самый простой для 00:03:32.50900:03:32.519 дома 00:03:33.38000:03:33.390 но немного сложный тем что нам придется 00:03:36.17000:03:36.180 очень очень долго вымешивать на шоколад 00:03:38.87000:03:38.880 что мы будем делать для начала я 00:03:41.47000:03:41.480 растоплю шоколад в микроволновке я буду 00:03:45.11000:03:45.120 делать это 00:03:45.68000:03:45.690 импульсами буду ставить вам 00:03:47.12000:03:47.130 микроволновку ждать 20 секунд доставать 00:03:49.43000:03:49.440 перемешивать снова ставить доставать 00:03:51.65000:03:51.660 перемешивать каждые 20 секунд чтобы он 00:03:53.96000:03:53.970 не подгорел моя задача чтобы шоколад 00:03:57.00900:03:57.019 растопился и был температурой 45 00:04:00.94900:04:00.959 градусов цельсия 00:04:02.22900:04:02.239 ставлю в микроволновку кстати хочу 00:04:05.00000:04:05.010 поделиться с вами интересной новостью не 00:04:07.22000:04:07.230 так давно я принимала участие в 00:04:09.08000:04:09.090 программе теперь я босс где я приезжаю в 00:04:12.74000:04:12.750 санкт-петербург в небольшую шоколадную 00:04:15.50000:04:15.510 студию и там я давала советы владельцам 00:04:17.59900:04:17.609 о том как можно 00:04:19.58000:04:19.590 развивать их бизнес сотрудничая с 00:04:21.83000:04:21.840 кондитерами нас получился очень 00:04:24.02000:04:24.030 интересный необычный торт с их крайне 00:04:27.83000:04:27.840 нетипичными шоколадными фигурками очень 00:04:30.65000:04:30.660 советую вам посмотреть и самое кстати 00:04:32.81000:04:32.820 усвоил для себя очень много например 00:04:35.33000:04:35.340 действительно если вы кондитер и вы не 00:04:38.68900:04:38.699 очень любите или не умеете работать 00:04:40.90900:04:40.919 шоколадно вы можете сотрудничать с 00:04:43.07000:04:43.080 такими шоколадными студиями и брать у 00:04:46.31000:04:46.320 них какие-то шоколадные фигурки и 00:04:48.37900:04:48.389 ставить на свои торты в общем очень 00:04:51.56000:04:51.570 советую посмотреть этот выпуск вообще я 00:04:54.05000:04:54.060 обожаю эту передачу суть программы что 00:04:56.98000:04:56.990 владелец большого бизнеса меняется с 00:04:59.57000:04:59.580 владельца маленького бизнеса местами и 00:05:01.87900:05:01.889 они друг другу помогают развивать бизнес 00:05:04.49000:05:04.500 ссылку можете найти у меня в описании 00:05:06.20000:05:06.210 обязательно переходите на youtube канал 00:05:08.75000:05:08.760 теперь я босс и подписывайтесь ссылка 00:05:11.39000:05:11.400 будет в описании под этим видео и так 00:05:13.70000:05:13.710 шоколад растопился 00:05:15.44000:05:15.450 достиг сорока пяти градусов и сейчас я 00:05:18.02000:05:18.030 вам предлагаю такой эксперимент я вылью 00:05:21.14000:05:21.150 небольшое количество не за темперирован 00:05:23.36000:05:23.370 ого шоколада форму дам застыть и далее 00:05:27.80000:05:27.810 мы с ним с затем при равным шоколадом и 00:05:31.04000:05:31.050 далее возвращаемся к 00:05:33.46000:05:33.470 темперирования здесь шоколад 45 градусов 00:05:39.89000:05:39.900 немножко его размешаю и далее добавляю 00:05:46.96900:05:46.979 сюда к лет и не растопленный шоколад 00:05:49.82000:05:49.830 здесь у меня 100 граммов шоколада здесь 00:05:52.12900:05:52.139 у меня 40 граммов коллег примерно в 00:05:54.37900:05:54.389 такой пропорции добавляю к лету и 00:05:57.74000:05:57.750 начинаю перемешивать моя задача сейчас 00:06:01.36000:06:01.370 охладить шоколад до рабочей температуры 00:06:04.31000:06:04.320 как только он охладится до этой 00:06:06.23000:06:06.240 температуры шоколад готов к лет и 00:06:09.40900:06:09.419 размешивать не так просто как кажется на 00:06:11.75000:06:11.760 первый взгляд они не так легко 00:06:13.94000:06:13.950 расходятся поэтому здесь нужно 00:06:16.64000:06:16.650 прикладывать большое количество усилий 00:06:20.08000:06:20.090 скорость растапливания ваших коллег 00:06:22.96900:06:22.979 будет зависеть от температуры шоколада 00:06:25.40000:06:25.410 самого шоколадных к 00:06:26.97000:06:26.980 например и от температуры в помещении 00:06:29.22000:06:29.230 они у вас могут растопиться все раньше 00:06:32.13000:06:32.140 чем нужно могут позже чем нужно если 00:06:35.07000:06:35.080 случилось так что все к лету вас 00:06:37.53000:06:37.540 разошлись вы измеряете температуру и она 00:06:39.78000:06:39.790 у вас выше 32 градусов значит шоколад не 00:06:43.86000:06:43.870 за темперирован все нужно добавлять еще 00:06:46.41000:06:46.420 called и и снова их размешивать у меня 00:06:49.44000:06:49.450 температура шоколада 29 градусов я ее 00:06:53.04000:06:53.050 сейчас еще опущу до 27 00:06:57.21000:06:57.220 если в этот момент у меня еще не 00:07:00.09000:07:00.100 разойдутся все called это я буду слегка 00:07:03.14000:07:03.150 подогревать шоколад феном главное не 00:07:06.69000:07:06.700 выше 32 градусов чтобы called и 00:07:10.17000:07:10.180 разошлись 00:07:10.89000:07:10.900 для подогревания шоколада буду 00:07:13.02000:07:13.030 использовать вот такой строительный фен 00:07:15.33000:07:15.340 очень удобная вещь на кухне потому что 00:07:18.18000:07:18.190 когда например 00:07:19.08000:07:19.090 шоколад капает на стол застывает вы не 00:07:21.72000:07:21.730 можете его стереть вы можете чуть-чуть 00:07:24.33000:07:24.340 подогреть его феном и легко смыть и так 00:07:27.96000:07:27.970 я беру фен и слегка течение нескольких 00:07:31.47000:07:31.480 секунд подогреваю шоколад и снова его 00:07:35.88000:07:35.890 хорошо перемешиваю и повторяю не 00:07:41.28000:07:41.290 забывайте следить за температурой 00:07:43.55000:07:43.560 шоколада на данном этапе 00:07:46.19000:07:46.200 чтобы температура не превышала 32 00:07:49.56000:07:49.570 градуса и так я про мешало наш шоколад я 00:07:53.76000:07:53.770 коля то растворились и при этом шоколад 00:07:56.07000:07:56.080 у меня рабочей температуры теперь мой 00:07:59.64000:07:59.650 шоколад затем пировал ся он гораздо гуще 00:08:02.19000:08:02.200 чем просто растопленный шоколад и я 00:08:05.01000:08:05.020 сделаю еще один тест на этот раз уже с 00:08:09.75000:08:09.760 темперирован им шоколадом видите на 00:08:12.96000:08:12.970 сколько он гуще 00:08:18.12900:08:18.139 и вылью остатки и в таком виде оставлю 00:08:26.14000:08:26.150 где то минут на 20-30 наш шоколад 00:08:28.98900:08:28.999 постоять и далее посмотрим какой шоколад 00:08:31.77900:08:31.789 у нас будет красивее и вообще 00:08:33.95900:08:33.969 продемонстрирую вам 00:08:35.19900:08:35.209 отличие темперирован ого иметь 00:08:37.00000:08:37.010 интегрированного шоколада и так наш 00:08:38.92000:08:38.930 шоколад постоял при комнатной 00:08:41.31900:08:41.329 температуре а и теперь мы можем сравнить 00:08:44.65000:08:44.660 вообще что с ним случилось смотрим на 00:08:49.17000:08:49.18000:08:50.80000:08:50.810 он очень легко достается из формы он вот 00:08:54.46000:08:54.470 такой блестящий что же стало нас с 00:08:56.82900:08:56.839 обычным шоколадом который мы не 00:08:58.26900:08:58.279 темперирован и а я попробовала его 00:09:01.09000:09:01.100 достать и если честно у меня не 00:09:03.16000:09:03.170 получилось это сделать потому что как 00:09:05.19900:09:05.209 только я пытаюсь его подцепить пальцем 00:09:07.36000:09:07.370 он тут же начинает таять макнуть и 00:09:10.47000:09:10.480 просто напросто не достается то есть как 00:09:14.98000:09:14.990 бы и не пыталась ничего не случилось то 00:09:19.42000:09:19.430 есть если я прикоснусь пальцам даже без 00:09:21.97000:09:21.980 перчатки на долгое время к темперирован 00:09:25.42000:09:25.430 им шоколаду с ним ничего абсолютно не 00:09:27.49000:09:27.500 случится максимум это его блестящая 00:09:30.16000:09:30.170 сторона не станет такой блестящий как 00:09:33.16000:09:33.170 только я прикасаюсь к шоколаду гей 00:09:37.03000:09:37.040 темперирован ему пальцем у меня тут же 00:09:39.37000:09:39.380 начинает оставаться отпечатки шоколада и 00:09:42.31000:09:42.320 на шоколаде начинают тоже оставаться 00:09:44.41000:09:44.420 отпечатки соответственно set мы делали 00:09:46.21000:09:46.220 фигурку из ней темперированная шоколада 00:09:48.67000:09:48.680 она бы просто у нас размякла и фигурка 00:09:52.06000:09:52.070 бы не превратилась вот такая красота 00:09:54.51900:09:54.529 получается если все сделать правильно я 00:09:57.51900:09:57.529 надеюсь что видео урок был для вас 00:09:59.10000:09:59.110 понятным и вы научитесь 00:10:02.05000:10:02.060 теперь и рот шоколад и будете делать 00:10:03.97000:10:03.980 прекрасные фигурки не забывайте 00:10:05.98000:10:05.990 подписаться на канал чтобы не потерять 00:10:07.96000:10:07.970 его из виду чтобы еще больше изучать 00:10:10.32900:10:10.339 полезную информацию о кондитерском 00:10:12.69900:10:12.709 искусстве и поставьте пожалуйста лайк 00:10:15.10000:10:15.110 под видео если оно вам